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Dec 20, 2023

¿En qué pequeñas casas de coñac se guardan las mejores y más antiguas bebidas espirituosas?

Agáchate bajo una viga baja y entra en la oscuridad del antiguo sótano de Vallein Tercinier, y por un momento, tus músculos se tensan instintivamente: es el tipo de espacio cercano pero cavernoso donde

Agáchate bajo una viga baja y entra en la oscuridad del antiguo sótano de Vallein Tercinier, y por un momento, tus músculos se tensan instintivamente: es el tipo de espacio cercano pero cavernoso donde podrías esperar encontrarte con un oso hibernando. Mientras tus alumnos luchan por adaptarse, la única indicación del propósito de la habitación es la inconfundible porción del ángel, el aroma ambrosíaco del coñac, flotando en el aire húmedo y cubriendo tus pulmones con cada respiración.

El propietario, Stéphane Roudier, se disculpa, primero por el aspecto antiguo de su destilería y luego por la falta de calefacción en este invierno inusualmente frío. "No tenemos inversores", explica. "No hay dinero." Él y su esposa, Catherine Tercinier-Roudier, son propietarios y explotan Cognac Vallein Tercinier, como lo ha hecho su familia desde 1850. Ella es la quinta generación que dirige el negocio (su hermano y dos sobrinos cultivan la tierra), reemplazando a su padre, quien reemplazó a su padre, y así sucesivamente, cada nueva ola aprendiendo durante décadas hasta que, finalmente, llegó su momento. En los próximos años, otro sobrino sucederá a la pareja. Los cínicos podrían descartar el aspecto generacional como una historia convenientemente encantadora (agradable, pero sin relación con la calidad del producto) y si Vallein Tercinier se dedicara a fabricar, digamos, mantequilla de maní o neumáticos para bicicletas, tal vez tuvieran razón.

Pero en Cognac la tradición lo es todo. Roudier y Tercinier-Roudier serían los primeros en decir que la suya es una operación humilde, muchos órdenes de magnitud más pequeña que los gigantes que dominan la industria, como Hennessy y Rémy Martin, pero su bodega en ruinas, no obstante, está repleta de tesoros: los barriles se extienden hasta las paredes en todas direcciones, y damajuanas de vidrio de Cognac abarrotan cada superficie plana intermedia. Estos vasos son herencia de Tercinier-Roudier. La mayor parte del espíritu de esta sala fue destilado por sus antepasados, una gran parte incluso antes de que ella naciera. Un barril tiene la asombrosa edad de 71 años, y las damajuanas se remontan aún más atrás, a la década de 1920: miles de litros de coñac añejo, durmiendo en un sótano oscuro. Roudier señala el líquido, lo que, irónicamente, representa la falta de liquidez de la pareja. "Este es nuestro banco", dice.

Cuando consideramos el coñac de alta gama, tendemos a pensar en las mismas cuatro o cinco grandes empresas, todas vendiendo botellas increíblemente viejas ubicadas en cajas de presentación rococó expuestas en llamativos quioscos. La intuición podría sugerir que el poder financiero de los conglomerados globales (suficiente para contratar a Alicia Keys y John Malkovich como portavoces) es suficiente para otorgarles acceso a los coñacs más antiguos, pero la suposición no explica qué hace que este líquido en particular sea tan especial. El coñac es un espíritu generacional. La región agrícola, en el suroeste de Francia, está repleta de pequeños productores, entre ellos Vallein Tercinier, que tienen minas de oro de líquidos extraordinariamente maduros porque el maestro destilador anterior (probablemente la madre o el abuelo del propietario) trabajaba con un cronograma de 100 años. Los embotellados de este tipo abundan: Tesseron Extreme, Francois Voyer Hors d'Age Coffret, Normandin Mercier Très Vieille, Ragnaud-Sabourin Paradis, por nombrar sólo algunos de productores independientes, todos con casi un siglo de antigüedad y todos a la altura de los grandes. etiqueta onza por onza en edad y refinamiento.

En otras palabras, el coñac tiene un lado artesanal que está prácticamente oculto a los consumidores estadounidenses. Pero está listo para ser descubierto.

No todos los espíritus envejecen de la misma manera; algunos envejecen, por así decirlo, antes que otros. Todas las variedades comienzan claras, como el vodka, pero los aguardientes añejos se almacenan luego en barricas de madera, específicamente de roble. El roble es semiporoso, por lo que con el tiempo, a medida que las bebidas espirituosas desarrollan color y sabores más profundos a través de la interacción con la madera, también se evaporan lentamente (la proporción del ángel antes mencionada), que, en el caso del coñac, representa alrededor del 2 al 3 por ciento cada año. Una vez que un licor ha alcanzado su madurez ideal, el productor vacía los barriles en vidrio o acero inoxidable, momento en el cual, si se almacena correctamente (envuelto en paja en un sótano oscuro, por ejemplo), ya no está "envejecido" porque ya no está cambiando. Puede mantenerse inerte en vidrio durante décadas o más. Por eso, cuando hablamos de la edad de un destilado, normalmente nos referimos a cuántos años pasó en barrica de roble.

En cuanto a cuánto tiempo debe envejecer un espíritu, eso depende del espíritu. En México, añejar un tequila durante tres años en barricas lo califica como extra añejo, la categoría legal más antigua disponible. En el mundo del bourbon, una bebida espirituosa de 18 años se considera algo especial y cualquier bebida que tenga más de 23 años es tan rara que probablemente nunca verás una. En Escocia, con su clima templado y barricas más viejas, las bebidas espirituosas pueden marinarse aún más, por lo que el rango de edad de élite es de 30 a 40 años y más.

El coñac hace que todos parezcan niños. “Desde la perspectiva de Cognac, por 'no viejo' me refiero a productos que no tengan más de 35 años", dice Max von Olfers, que junto con su hermana Sophie dirige el sitio web informativo y minorista Cognac-Expert.com, que vende Vallein Tercinier junto con otras marcas difíciles de encontrar. “Si optas por el bourbon o el single malt, la gente te dice: '¿Qué estás loco? ¿Consideras que esto no es viejo? ”, añade entre risas. “Pero nosotros en Cognac pensamos: 'Sí, está bien'. "

Con el coñac, dice, comienza a considerar que un licor es viejo cuando llega a los 50 años, y no es raro encontrarse con un líquido envejecido durante 60 a 70 años o más. En comparación, una botella de whisky escocés Macallan Single Malt de 50 años puede costar seis cifras, mientras que un coñac de 50 años se puede encontrar fácilmente por tres. El coñac, no menos complejo ni dinámico, tiende a sobrepasarse.

Si ha tomado una copa de coñac, probablemente haya sido una de las “cuatro grandes”, las casas que dominan la producción mundial: Hennessy, Rémy Martin, Martell y Courvoisier. De los aproximadamente 8 millones de cajas de coñac vendidas en EE. UU. en 2021, un asombroso 85 por ciento procedía de este cuarteto. (Y cuando se tiene en cuenta a D'Ussé, el meteórico advenedizo fundado por Jay-Z y cuyo propietario mayoritario es el gigante Bacardí, se acerca al 95 por ciento). Sólo Hennessy representa alrededor del 60 por ciento de todas las ventas de coñac en Estados Unidos.

Estos cuatro tienen bolsillos tan profundos que uno podría perderse en ellos, lo que se puede ver en sus presupuestos de marketing y sus instalaciones de producción del tamaño de una manzana, así como en la visibilidad de sus prestigiosos embotellados. El nombre más importante aquí es Luis XIII de Rémy Martin, algo sorprendentemente común dado su precio de alrededor de 4.300 dólares. El líquido no solo se mezcla con hasta 1200 de los mejores aguardientes de la compañía, sino que también viene en una jarra de cristal hecha a mano con un cuello de oro de 18 quilates y un chip NFC en el corcho para brindar más conecte fácilmente su teléfono inteligente a la Sociedad Luis XIII, que ofrece varios beneficios, como eventos de degustación y grabado gratuito de dicha jarra. Hennessy tiene algo parecido con Paradis, mientras que Martell tiene L'Or y Courvoisier tiene L'Essence; todos embotellados igualmente grandes, todos disponibles en abundancia en magníficos decantadores y cajas de presentación hechas a medida, el líquido dentro en una impresionante cantidad de 40 a 70 o, a veces, incluso 100 años de edad.

Para ser claros: todos estos son licores espectaculares y sería difícil encontrar un profesional del coñac que no esté de acuerdo. Estos cuatro proyectan tal sombra que puede resultar difícil ver cuántos competidores dignos tienen realmente. Pero sumergirse en el mundo de Cognac revela una gran cantidad de opciones, cada una con su propia historia única.

Cuando Alexandre Gabriel conoció a la familia Ferrand, llevaban casi cuatro siglos trabajando en Cognac. “Fueron 10 generaciones de tipos llamados Elie-algo-Ferrand”, dice. Pero la casa estaba moribunda. La familia tenía un coñac añejo y brillante en la bodega y conocía todos los secretos de producción (el legendario savoir faire francés), pero las ventas se habían estancado. Gabriel, de 22 años y todavía en la escuela de negocios en ese momento, vio el potencial y se puso a trabajar para ellos. Estudió con maestros bodegueros para convertirse él mismo en uno, “un programa de 20 años”, dice, y finalmente tomó el control de Maison Ferrand.

Treinta y cuatro años después de unirse al negocio, Gabriel tiene ahora unos 50 años, esbelto y enérgico, con un estilo de conversación extático y pausado. Vive en el castillo de la granja Ferrand y, para recordar el legado que se le ha confiado, conserva una carta de Henriette Ranson-Ferrand, que entonces tenía 94 años y la última de su línea de Ferrand, en la que escribía sobre Gabriel: "Depende de él y de todo el equipo de Maison Ferrand continuar esta misión y transmitir este legado en los años venideros". Gabriel se toma en serio esta responsabilidad: “Es como, 'Tú estás a cargo. No lo arruines. "

Para honrar el legado de Elie Ferrand VIII, bisabuelo de Mademoiselle Henriette, Gabriel creó Légendaire en 2020. Légendaire es la versión de Ferrand de un coñac hors d'age, uno que Max von Olfers ha llamado "quizás uno de los rivales más fuertes de Luis XIII". ”, en términos de calidad, si no de ventas. Gabriel me cuenta que, entre destilación y evaporación, se necesitan de 40 a 50 botellas de vino y de 50 a 70 años para producir una botella de Légendaire. El lote de este año fue de 500 botellas, que se venden por poco menos de 3.000 dólares cada una. Para crear un coñac tan añejo, dice, es mejor destilarlo de manera diferente a como lo harías con un coñac que pretendes vender más joven. Esta es una idea extraordinaria, porque significa que los destiladores que llenaron estos barriles hace 70 años lo hicieron sabiendo que nunca los verían embotellados y disfrutados, los proverbiales ancianos plantando árboles a cuya sombra nunca se sentarán.

“La gente que hizo Légendaire está muerta”, confirma Gabriel. "Y el Légendaire que estamos haciendo hoy, cuando la gente los beba, tú y yo estaremos con los ángeles, bebiendo la parte del ángel".

Esta cultura multigeneracional es lo que permite que incluso los productores modestos de coñac posean rangos de edad tan extraordinarios. “Mi abuelo siempre decía que nunca eres dueño de una granja, sino que la cuidas”, explica. “Y nunca eres dueño de una empresa de Cognac. Tú lo cuidas”.

Si miras con atención el mundo del coñac, empezarás a ver estos increíbles embotellados por todas partes. Algunas empresas, como Cognac Grosperrin, son lo que en Francia se conoce como négociant-éleveurs: no destilan, pero se dedican a encontrar barricas o damajuanas excepcionales en las bodegas de otras personas, luego envejecerlas y/o mezclarlas, y luego embotellarlas ellas mismas. . Entre muchos productos destacados se encuentra un Bon Bois de 50 años y el “52-22”, una mezcla de dos coñacs Fins Bois destilados en 1952 y 1922, respectivamente. (Un comentario aparte sobre la mezcla: la edad indicada de una botella es el coñac más joven de la mezcla).

AE Dor colecciona y embotella coñacs excepcionales desde la década de 1850. La empresa tiende a extraer su espirituoso del roble alrededor de los 70 años antes de sellarlo en vidrio; Sorprendentemente, un grupo de damajuanas se remonta a 1805, el año en que Thomas Jefferson asumió su segundo mandato presidencial. AE Dor tiene muchos embotellados codiciados que etiqueta por número; El No. 8 tiene un mínimo de 45 años y es un coñac para los amantes del whisky, con una gran presencia de roble y amplio dulzor y especias naturales, mientras que el No. 9 es una mezcla de dos damajuanas, ambas destiladas en 1914, y el No. 11 proviene de Coñacs destilados hasta hace 130 años. Lucas Paillet, director de exportaciones de AE ​​Dor, me cuenta que, para él, el verdadero lujo es tener estos impresionantes líquidos con los que jugar.

"Algunas cosas no se pueden comprar", dice. "La herencia, los años del pasado".

En 2004, Flavien Desoblin abrió un bar llamado Brandy Library en el barrio Tribeca de Manhattan, un templo para bebidas espirituosas extraordinarias que sigue siendo muy querido en su vigésimo año. Él, como cualquiera, ha visto evolucionar el gusto estadounidense por el coñac. Los clientes solían consumir coñac porque pensaban que lo hacían los ricos, o porque un famoso artista de hip-hop hablaba de ello, pero cada vez hay más intención y sofisticación detrás de la elección. "Ahora es mucho más cultural", dice Desoblin, y agrega que los clientes "quieren saber sobre la historia de la casa, sobre los diferentes hábitos de esa familia; ya sabes, la forma en que hacen las cosas".

Ya no compra botellas de Luis XIII, una decisión que no tiene nada que ver con la calidad, que sigue siendo excepcional, sino con el precio, que se ha triplicado en 15 años, así como con la confianza de sus clientes habituales. en él para presentarles algo nuevo. En todo el mundo de las bebidas espirituosas, la energía creativa se está moviendo hacia el lado artesanal, y las casas de coñac más pequeñas se han inclinado hacia esta tendencia con ofertas especiales como botellas ultraviejas, de un solo barril, vintage y/o de barril. Descubrir estos hallazgos es más o menos la idea detrás de Brandy Library, donde los principales vendedores actuales incluyen Ragnaud-Sabourin Florilège, Dudognon Héritage y Paul Beau La Lignée de Samuel. "Todo el mundo está buscando la próxima bebida interesante", dice Desoblin. "Estamos viviendo una época increíble".

Puede que en Vallein Tercinier no haya mucho dinero para reparaciones cosméticas, pero la casa fue una de las primeras en empezar a lanzar estas extraordinarias ediciones especiales, y eso dio vida al negocio. Ahora que el Rue 34 de Roudier y Tercinier-Roudier, destilado en 1934, se ha agotado, la pareja ha lanzado Brut de Fût Lot 30 Petite Champagne (una referencia no al vino espumoso sinónimo sino al suelo calcáreo en el que se cultivan sus uvas), destilado en 1930, envejecido en barricas de roble francés durante 65 años y conservado en damajuanas desde 1995. Sólo se ofrecen 238 de estas botellas, a 800 dólares cada una, y cuando se acaben, se acabarán.

Desoblin me dice que productores como Vallein Tercinier trabajan más en la estrategia y la gestión de inventario que en la fabricación del producto en sí. "Confían en las acciones de hace tanto tiempo y necesitan garantizar que sus nietos tendrán la misma [calidad de] acciones", afirma. Esa es la parte difícil. La elaboración real del coñac (cultivo, trituración, vinificación y destilación) es simplemente lo que hacen ellos, lo que hizo su padre, su madre o su tío, lo que su familia ha hecho durante generaciones. "Estas personas", dice, "hacen coñac como si respiraran".

Afortunadamente para los amantes del coñac, Vallein Tercinier y Maison Ferrand tienen varios pares dignos de mención. Aquí, otras cinco botellas excepcionales para probar.

Ragnaud-Sabourin cuenta con una cantidad inusual de barricas viejas donadas por generaciones anteriores, presentadas aquí en una mezcla noble, de la cual alrededor del 10 por ciento proviene de damajuanas destiladas antes de 1870. $1,210

Cada año sólo se producen alrededor de 300 de estas piezas de conversación: decantadores de tamaño magnum que contienen una mezcla de 10 aguardientes que datan de 1853. $4,500

Una entrada inusual en esta lista, ya que todas las uvas son de Borderies, lo que aporta la delicadeza floral y afrutada característica de la zona más pequeña de Cognac al juego ultra-age: las bebidas espirituosas de esta mezcla pasaron un mínimo de 70 años en roble. $1,459

Solo se crearon 500 botellas numeradas de esta delicia cultivada en la finca de uno de los nombres más antiguos y reconocidos del coñac familiar, mezclada a partir de aproximadamente 20 de los barriles más exclusivos de la casa. $3,700

El maestro bodeguero Pierre Vaudon toma nota de sus famosos competidores y embotella este tesoro de Grand Champagne de entre 40 y 60 años en una botella de Crystal de Sèvres dentro de una caja de presentación hecha a medida. $1,450