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Jul 17, 2023

Todos deberíamos beber vermú español

Por Helen Rosner Soy partidaria del vermú desde hace mucho tiempo. En bares y restaurantes prefiero mis Martinis mojados como sirena; En casa, guardo responsablemente mis botellas abiertas en el frigorífico en lugar de en la habitación.

Por Helen Rosner

Soy un partidario del vermut desde hace mucho tiempo. En bares y restaurantes prefiero mis Martinis mojados como sirena; En casa, guardo responsablemente mis botellas abiertas en el refrigerador en lugar de guardarlas a temperatura ambiente en el estante de licores. A medida que crecí y los placeres de la pura embriaguez se fueron embotando, el vermú (vino aromatizado con hierbas y especias y fortificado con alcohol adicional) se ha convertido en mi opción para tomar una bebida fácil y de bajo consumo en las tardes tranquilas o para relajarse antes de cenar. Incluso el bar con menos provisiones tiene una botella a mano; Incluso una botella de la calidad más lamentable tiene ese juego dimensional y sinfónico de uvas y especias, dulzura y notas amargas. Vierta un trago sobre hielo en un vaso bajo, rocíe un poco de agua con gas encima y agregue un toque de cítricos, y obtendrá una pequeña bebida ideal.

Mi amor por el vermú es algo que existe durante todo el año, pero el verano exige un enfoque particular para beberlo. Este es especialmente el caso cuando pasas los días largos y brutales de la temporada no en una playa, una riviera o la ventosa orilla de un lago, sino en una densa ciudad estadounidense, donde el clima cálido es una forma de guerra. Me parece tácticamente incorrecto tratar de atenuar la monstruosidad del fuerte calor de este año con un vermú delicado y sutil, como el Cocchi Americano de Italia (el nombre se refiere al amargor, no a la nación), o el vermú con sabor a roble y almibarado. Redondez muy francesa de Dubonnet Rouge. El antídoto a la fatiga ambiental del verano es la intensidad, el salvajismo y la severidad: es la temporada del vermú español, potente y lleno de especias, un vino fortificado con tripas, columna vertebral, dientes y garras.

El vermú español (vermut) es, en términos generales, menos amargo que su homólogo italiano y menos dulce que la variedad francesa. Es un vermú deliberadamente elaborado para beber en lugar de mezclarlo. El vermut llegó a España en el siglo XIX, a través de Italia, y rápidamente se volvió tremendamente popular e inconfundiblemente local; Mientras que el estilo italiano favorecía una medicina amarga, el español se definió por su paleta caleidoscópica de cítricos soleados y especias siroco. (Aunque, inevitablemente, casi siempre encontrarás notas de ajenjo, la hierba amarga que da nombre al vermut). Los vermuts españoles vienen en la misma gama de colores y niveles de sequedad que el resto, aunque el más predominante es el vermut rojo. , vermú rojo dulce, que debe su tinte oscuro a largas infusiones de aromas y aromáticos. La hora del vermut es una tradición de fin de semana en algunas partes de España: un trozo tranquilo de la tarde, justo antes del almuerzo, cuando la parte más calurosa del día se recibe con vaso, hielo y licores.

La semana pasada, en una noche terriblemente bochornosa, me desplomé en una mesa en Txikito, el impecable restaurante vasco en Chelsea dirigido por los chefs Alex Raij y Eder Montero. Estuve allí con mi esposo para celebrar nuestro décimo aniversario de bodas. Para nuestra luna de miel, pasamos una semana bañada por el sol conduciendo de Bilbao a Biarritz y regresando, parando unas cuantas noches en Donostia-San Sebastián para comer los famosos pintxos de la ciudad y beber marianitos (vermut negro español reforzado con un poco de de ginebra y, a veces, Campari, casi un Martini invertido, servido en pequeños vasos llenos de hielo, apenas más grandes que un trago, y vermut preparado, en el que el vermú simplemente se rocía con agua mineral. En Txikito, la lista de bebidas es breve e inteligente, una selección de cócteles ingeniosos y vinos inteligentemente elegidos, pero apenas tuve que mirar: un trago de Atxa Rojo dulce y oscuro sobre hielo, aderezado con una rodaja de naranja y un magnífico aceituna española rotunda, tal como se puede encontrar la bebida en el País Vasco. Los cítricos eran florales y pegajosos, la aceituna una pequeña y sabrosa bala de sal, pero la verdadera magia estaba en el hielo. Con hielo, o con una dosis de agua mineral, un vermú español va de delicioso a perfecto. El líquido se vuelve resbaladizo y parecido a un espejo, refractando y reflejando los sabores que se le han infundido, que a su vez se transforman. Los suaves sabores del cardamomo adquieren una intensidad sorprendente. Las notas oscuras de regaliz se vuelven brillantes y soleadas. Las suaves mechas de canela adquieren el picante y chispeante de Red Hots.

La aceituna en ese vaso es una pista de lo que es mejor comer junto con el vermut: cualquier cosa salada, salada y un poco intensa. Me gusta acompañar un vaso con gildas, brochetas compuestas de guindillas picantes en escabeche, tiernas aceitunas verdes y anchoas en conserva; están en el menú de Txikito, y probablemente en cualquier otro lugar con el buen sentido de servir vermú español. Si una brocheta es demasiado trabajo, pruebe la bebida con original jamón añejo, el pescado enlatado más extraño que pueda encontrar, un montón de tomates increíblemente frescos aderezado con vinagre de jerez y sal en hojuelas o, como lo hice una vez, en Barcelona, ​​sentado frente a la mesa de un encantador fabricante de vermut que seguía llenándome el vaso: solo un montón de papas fritas bañadas en salsa picante. (Su brebaje, Casa Mariol, es tan oscuro y rico que se anuncia como vermut negre: vermú negro. Si ve una botella, hágase un favor y cómprela).

Hay varios lugares en la ciudad donde puedes tomar tu dosis de vermú español. El Pingüino, un restaurante en Greenpoint con aires de bodega española, prepara un vermut con refresco de nota perfecta. En Ernesto's, el local de moda del Lower East Side, puedes pedir un Pintxotini (ginebra rociada generosamente con vermú Atxa y salmuera de aceitunas) con una gilda como guarnición. En Mercado Little Spain, el megamercado del chef José Andrés dentro de Hudson Yards, hay una vermutería completa, Bar Celona, ​​que ofrece una gran selección de bebidas, incluido Priorat Natur, un vermut picante y extrañamente sabroso cuyo color es el naranja oscuro de una época apocalíptica. cielo. Pero el vermut debería formar parte de tus planes, incluso si ir a un restaurante no lo es. Siéntese afuera (en un patio trasero, en un porche, en el alféizar de su ventana) y deje que el índice de calor haga su mejor esfuerzo. Incluso cuando la acera parece brillar, incluso cuando el asfalto recién colocado rezuma alrededor de los bordes, incluso cuando el gemido de un millón de ventiladores y unidades de aire acondicionado se eleva hasta convertirse en un rugido doloroso y desesperado: en el aire fundido de un verano de Nueva York, un vaso de El vermú español es un apasionante ejercicio de combatir el fuego con fuego. ♦