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Jun 17, 2023

Eight Row: un restaurante estadounidense que celebra la sobriedad

Cuando se colocó sobre la mesa la mantequilla de cangrejo con chile ancho y sal marina, evocó imágenes de una puesta de sol de color naranja quemado sobre Puget Sound, una entrada del Océano Pacífico ubicada a lo largo del noroeste.

Cuando se colocó sobre la mesa la mantequilla de cangrejo con chile ancho y sal marina, evocó imágenes de una puesta de sol de color naranja quemado sobre Puget Sound, una entrada del Océano Pacífico ubicada a lo largo de la costa noroeste del estado estadounidense de Washington. La mantequilla, con su dulzura salada, se untó sobre un bolillo de masa madre acolchado (un pan mexicano similar a una baguette) elaborado con el entrante centenario del abuelo del chef y propietario David Nichols.

Incluso después de dejar el panecillo, el perfume de la mantequilla permaneció en el aire, como si la olla de caldo de cangrejo con la que estaba hecho estaba hirviendo a fuego lento, estaba justo a mi lado. El momento fue realzado por una copa de vino blanco espumoso sin alcohol (NA) Joyus, agradablemente seco, con notas de manzana ácida al final.

Luego vino un cóctel NA impecablemente equilibrado elaborado con una alternativa de Amaretto llamada Lyre's Amaretti, Seedlip Grove 42 con infusión de jengibre y hierba de limón y vinagre casero de limón y plátano, una bebida mejorada exponencialmente por un plato de sunchoke confitado tan tierno que se derrite en el tenedor. . El confitado se coronó con un caramelo de vinagre de plátano, reflejando magistralmente el ingrediente más impresionante del cóctel.

Si alguien me hubiera preguntado si pensaba que faltaba algo en mis bebidas, ciertamente no habría adivinado que era el alcohol. Este fue, por supuesto, un detalle creado por diseño. En Eight Row, llamado así por el tamaño de cereza más grande en una guía de medición estándar para la fruta, la intencionalidad está escrita en el menú y se muestra dondequiera que mire. En el bar, los grifos de cerveza están hechos con tijeras de podar reutilizadas y se exhibe una amplia colección de vinos y licores sin alcohol junto con las principales marcas de alcohol. El menú de verduras se lee como una carta de amor a la generosidad del noroeste del Pacífico, y gran parte de los productos del restaurante provienen de la granja y el huerto familiar de Nichols a lo largo del río Wenatchee, a solo dos horas al este de Seattle.

Pero lo que no está en el menú son los cuatro años de sobriedad de Nichols. Su esposa y directora general, Kate Willman Nichols, ha estado sobria durante 10 años. Su barman principal, Anthony Spruill, lleva dos años sobrio.

Los cócteles sin alcohol incluyen licores NA, jarabes y guarniciones caseros (Crédito: Stefanie Ellis)

El alcoholismo no es un tema que los restauranteros hayan reconocido históricamente, y mucho menos compartido abiertamente con sus clientes, lo que hace que el ambiente que el dúo ha cultivado sea aún más impactante. Aunque la comida de Nichols ha obtenido reconocimiento (fue semifinalista como Mejor Chef del Noroeste y el Pacífico en los premios de la Fundación James Beard de este año), su franqueza sobre su viaje personal ha hecho de su restaurante algo más que un lugar para comer. Se ha convertido en un espacio seguro para quienes buscan un lugar al que pertenecer.

Nichols es propietario de Eight Row con su hermano, Ian, que vive en Londres pero visita Seattle varias veces al año para cosechar cerezas y pasar tiempo en el restaurante. Ian elabora la lista de vinos a través de Zoom cada semana, junto con la gerente de bebidas y sumiller interna Janice DeWitt. Y aunque Nichols dice que él y su hermano tienen una relación sólida, admite que les tomó mucho tiempo llegar a donde están hoy.

"A Ian siempre le fascinaron la comida, el vino y la hospitalidad, y comíamos mucho cuando vivíamos juntos en Nueva York", recuerda Nichols. "Pero odiaba vivir conmigo en ese momento. Se encerraba en su habitación porque sabía que me iba a emborrachar".

La primera vez que Nichols fue a rehabilitación, su hermano y otros miembros de la familia realizaron una intervención. Trabajaba para el famoso restaurador y chef de Nueva York, Mark Murphy, quien le pagó para que asistiera a un programa ambulatorio.

"No estaba preparado para estar sobrio", admitió Nichols. "No hice pasos ni llamé a mi patrocinador. Le mentí a mi terapeuta. Pensé que podría tomar una cerveza y no arruinarme. Luego se acabó una botella de whisky, luego una bolsa de cocaína, luego [ Estoy de juerga durante dos meses. Sabía que si quería abrir un restaurante, vivir hasta los 40, tener una relación... tenía que dejar de beber".

Él atribuye su participación en Ben's Friends, un grupo de apoyo a la adicción y el abuso de sustancias para quienes trabajan en la industria de alimentos y bebidas, como el comienzo de su vida en recuperación. Él y Willman Nichols son cofundadores del capítulo de Seattle y organizan reuniones semanales en persona en Eight Row, junto con una opción de Zoom, donde cualquier persona en todo el mundo puede unirse en compañerismo.

Después de una de esas reuniones, cuando el restaurante estaba cerrado, Willman Nichols me trajo tres cócteles de NA para que los probara junto con una bandeja grande llena de licores, jarabes y guarniciones caseros de NA. "Esto es lo que se necesitó para preparar estas bebidas", dijo. "Esto no es refresco ni jugo saborizado. Se necesita tanto esfuerzo para prepararlos como nuestros cócteles, y tienen el mismo precio".

La artesanía fue evidente en el cóctel en tonos granates, Envy, cuyas notas ligeramente dulces y tánicas me recordaron a un Negroni, con especias cálidas y botánicos amargos persistentes en el fondo del paladar. La bebida se preparó a partir de una combinación de pequeños lotes de bebidas espirituosas de NA, como Wilderton Earthen, Giffard Aperitif, Pathfinder y Kentucky 74.

Los propietarios de Eight Row, David y Kate Nichols, tienen un total combinado de catorce años de sobriedad (Crédito: Eight Row)

Una experiencia gastronómica elevada que preste a los cócteles sin alcohol la misma atención que a sus homólogos con infusión de alcohol aún no es la norma en Estados Unidos. Y aunque el valor de mercado global de los productos con o sin alcohol superó los £8.5 mil millones ($11 mil millones) en ventas en 2022, la industria de restaurantes y bares en Estados Unidos tiene un largo camino por recorrer para volverse inclusiva con sus ofertas. Eight Row es un modelo sólido de cómo podría ser el futuro, con una docena de opciones disponibles entre su menú completo de cócteles de NA y las bebidas seleccionadas que vienen con el menú de degustación del chef, que cambia semanalmente.

La margarita NA, hecha con Agave Blanco de Lyre, Seedlip Garden 108, jarabe de tomatillo y lima, quedó perfecta con un pozole de cangrejo Dungeness (un guiso picante hecho con maíz tierno y procesado conocido como maíz molido), cuyo caldo rojo brillante provino de una preponderancia de chiles. El cóctel apagó las llamas de mi lengua como sólo puede hacerlo una buena margarita.

"Sabíamos que si nuestros cócteles NA iban a competir con nuestros otros cócteles, debían verse iguales y prepararse de la misma manera: con licores reales y elementos de temporada", dijo Willman Nichols. "Cuando abrimos, solo había unas pocas bebidas espirituosas disponibles. Pero ahora hay un producto nuevo cada mes. Una de nuestras bartenders estaba preparando cócteles de NA a tal ritmo que reorganizó los estantes traseros para tener las botellas más cerca. Ahora están al alcance de la mano, tan cerca como los licores de pozo [botellas del licor más utilizado al alcance de la mano detrás de una barra]".

Una de las botellas que se sirvieron en las mesas durante toda la noche fue Joyus, el blanco espumoso que había probado al comienzo de mi comida. La fundadora Jess Selander, con sede en Seattle, que ha estado sobria durante 17 años, se acercó al dúo con su vino después de leer un artículo en el que hablaban abiertamente sobre sus objetivos para la comunidad sobria en la industria alimentaria y hotelera.

"No creo que la gente se dé cuenta de lo poderoso que es ir a un restaurante y ver vino sin alcohol en el menú", dijo. "Como persona sobria, te sientes visto e incluido. David y Kate están cambiando la cultura de la industria".

Nichols se alegra cuando recibe comentarios positivos de amigos y clientes porque significa que su visión de brindar un espacio inclusivo se ha hecho realidad.

"Este restaurante es diferente para cada persona que entra aquí, y eso nos gusta", dijo. "Crear un entorno en el que la gente pueda sentirse cómoda es más importante que ganar dinero. Para nosotros, esto es algo más grande".

Hace unos años, si les dijeras a Nichols y Willman Nichols que, como dos personas sobrias en una industria dominada por el alcohol, abrirían un restaurante donde enfrentarían y discutirían abiertamente sus demonios, todo mientras estaban nominados a prestigiosos premios y apoyaban una nueva movimiento de recuperación en todo el país; podrían haber pensado que todo era extravagante.

Pero ahora es sólo una razón más para seguir adelante.

Se necesita el mismo esfuerzo para preparar un cóctel NA que para uno estándar (Crédito: Eight Row)

"El hecho de que sea alcohólico me apasiona por el trabajo que hacemos", dijo Willman Nichols. "Y si alguien ve nuestros cócteles de NA y les ayuda a sentir que pertenecen, entonces siento que hemos hecho algo".

Nichols dice que el restaurante se ha convertido en parte de su recuperación. "Si desapareciera, todavía estaría en recuperación, pero se necesita de todos para que esto funcione", dijo. "Para los restaurantes – y la sobriedad – no puedes hacerlo solo. Es necesario pedir ayuda. Hay días difíciles, pero tenemos que hablar de ello. Necesitamos hablar sobre salud mental. A menudo escucho a la gente decir que el restaurante "La industria necesita cambiar, y no estoy de acuerdo. Las personas que dirigen la industria de los restaurantes deben cambiar".

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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